Основные свойства:

- интенсивный подсластитель, высокая степень сладости

- повышает осмотическое давление

- создает синергист сладости

- низкая водная активность

- усилитель вкуса и ароматов, образование новых ароматических субстанций

- влагоудерживающий агент

- реакция майарда

- снижает точку замерзания

- безопасность с точки зрения заболевания кариесом

- тонизирующий эффект

- хорошая растворимость и малая вязкость

Сфера применения

В настоящее время фруктоза уже широко применяется при изготовлении лечебных препаратов и специальных продуктов: диетических и диабетических, для спортсменов, детских, функциональных.

В число других продуктов, содержащих фруктозу и выпускаемых в настоящее время пищевой промышленностью, входят

- продукты переработки фруктов

- безалкогольные и сухие растворимые напитки, нектары и морсы

- шоколад и кондитерские изделия

- продукты глубокой заморозки

- мясные и рыбные консервы

- сыры и соусы

- детское питание

- мороженое и сорбет

- слабо- и алкогольные напитки

- молочные продукты

Упаковка и хранение

Фруктоза CornSweet® упакована в 25 кг мешки. Хранение при температуре 25°С и относительной влажности воздуха 50%. На одном паллете – 40 мешков (1000 кг нетто).

Сладость

Смесь фруктозы с сахарозой проявляет синергизм сладости, что может обеспечить суммарное снижение стоимости «сладкой части» продукта. Фруктоза может быть использована с интенсивными подсластителями для снижения стоимости и обеспечения наполнености вкуса. В результате высокой сладости может быть использовано меньшее количество фруктозы в низкокалорийных рецептурах для достижения требуемого уровня сладости.

Вкус

Вкус фруктозы часто описывается как легкий и чистый. Он воспринимается быстро, но не продолжительно. Это свойство позволяет другим вкусам оставаться выраженными и позволяет усовершенствовать вкус по рецептуре продукта или снизить добавление дорогостоящего ароматизатора.

Растворимость

По сравнению с другими подсластителями, фруктоза великолепно растворяется как в водных, так и в спиртовых растворах. Фруктоза способна образовывать пересыщенные, высококонцентрированные растворы, не кристаллизуясь. Поскольку фруктоза способна снижать точку замерзания в водных растворах, замороженные концентраты могут быть получены при более высоких концентрациях и разлиты вне фризера.

Связывание воды

Фруктоза сильнее связывает воду по сравнению с другими подсластителями. Это свойство может быть использовано во всех типах продуктов для предотвращения потери ими влаги. Фруктоза лучший криопротектор, она предотвращает образование «ножевидных» кристаллов льда, которые разрушают многие замороженные продукты. Фруктоза также проявляет самую низкую водную активность из всех подсластителей, позволяя продуктам быть более стабильными на протяжении всего срока хранения и формируя желаемый уровень влажности.

Метаболизм

Среди усваиваемых подсластителей фруктоза имеет самый низкий гликемический индекс. Гликемический индекс описывает скорость, с которой глюкоза поступает в кровь после потребления её в пище. Поэтому фруктоза часто используется в приготовлении диетических продуктов и спортивных напитков. Большинство продуктов, приготовленных на сахарозе, могут быть созданы и на фруктозе.